آموزش تهیه کیک و شیرینی

طرز تهیه مولتن لاوا کیک (کیک شکلاتی مذاب)

مواد لازم برای تهیه مولتن لاوا کیک :

طرز تهیه مولتن لاوا کیک :

پس از سرد شدن با چاقو دور کیک ها را از قالب جددا کنید و لاوا کیک را داخل ظرفی برگردانید. روی لاوا کیک را با پوددر قند تزئین کنید.

طرز تهیه بار لیمویی

بار به شیرینی هایی گفته میشه که به صورت یک تکه تهیه میشن و بعد با چاقو به شکل مربع یا مستطیل برش داده میشن. خیلی از بارها مثل بار لیمویی، بار کدو حلوایی یا بار هندوانه یه لایه شبیه نان (کراست) زیرشون دارن. و بعد مخلوط شیرینی با طعم دلخواه روی آنها قرار میگیره. از نظر طعم این بار خیلی شبیه به تارت لیمو هست. اما طرز تهیه بار لیمویی خیلی ساده است.

مواد لازم برای خمیر بار لیمویی :

مواد لازم برای مخلوط لیمویی :

طرز تهیه بار لیمو :

فر را روی دمای 180 درجه تنظیم کنید و بگذارید تا گرم شود. کف قالبی به ابعاد حدودی 20 در 30 سانتیمتر را چرب کنید. اگر میخواهید بار لیمو به طور کامل از قالب خارج شود از کاغذ روغنی هم استفاده کنید.

برای تهیه خمیر بار لیمویی، کره ، شکر و نمک را در کاسه بزرگی بریزید و به خوبی مخلوط کنید. سپس آرد را اضافه کنید. به هم زدن ادامه دهید تا یکدست شود. در ابتدا ممکن است مخلوط تکه تکه و شبیه خرده نان به نظر برسد. نگران نباشید و کمی دیگر به هم زدن ادامه دهید تا منسجم شود.

خمیر آماده شده را قالبی که در مرحله اول چرب کردید بریزید و کف آن پهن کنید. خوب آن را با پشت قاشق فشار دهید تا یکنواخت و منسجم شود. 20-25 دقیقه در فر گرم شده بگذارید تا نان بار لیمویی طلایی رنگ شود.

حالا وقت تهیه مخلوط لیمویی است. در کاسه کوچکی آرد، شکر و وانیل را مخلوط کنید. چند دقیقه قبل از آماده شدن نان بار لیمویی در فر، آب لیمو، رنده پوست لیمو، تخم مرغ، زرده تخم مرغ و خامه را به مواد خشک اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا به خوبی با هم مخلوط شوند.

مخلوط لیمویی را روی نان داغ داخل قالب بریزید. دمای فر را کاهش دهید و روی 160 درجه تنظیم کنید. 20-25 دقیقه بار لیمویی را بپزید تا مخلوط لیمویی خودش را بگیرد.

بعد از خارج کردن از فر، اجازه دهید بار 1 ساعت در دمای اتاق بماند و سرد شود. سپس رویش را بپوشانید و حداقل دو ساعت در یخچال قرار دهید.

بار لیمویی را به شکل مربعی برش بزنید و روی آن را با پودر قند، لیمو ترش یا خامه تزیین کنید.

نکته :

– زمانی مخلوط لیمویی را در قالب بریزید که نان شیرینی کاملاً داغ است. به این ترتیب مخلوط بلافاصله شروع به پختن کرده و داخل نان رسوخ نمیکند.

– حتماً بگذارید قبل از برش، بار لیمویی کاملاً خنک شود.

– این شیرینی بار را میتوانید تا 4 روز در ظرف در بسته داخل یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه شیرینی کانولی صدفی

مواد لازم برای تهیه لایه صدفی :

مواد میانی کانولی صدفی :

طرز تهیه شیرینی کانولی صدفی :

برای تهیه خمیر این نوع شیرینی ابتدا شکر و نمک و آرد را درون غذاساز بریزید سپس حدود 10 بار مواد را پالس بزنید. کره را به شکل مکعب هایی کوچک برش بزنید سپس برش های کره را درون مخلوط کن بریزید و دوباره مواد را با یکدیگر میکس کنید.

تخم مرغ و آب انگور را به مایه شیرینی بیفزایید و مواد را با یکدیگر ترکیب نمایید و آب انگور را به مقدار بیشتری اضافه کنید تا خمیر به دست های شما نچسبد و نرم باشد. توجه داشته باشید که به بیش از یک قاشق غذاخوری آب انگور اضافه تر نیازی نخواهید نداشت.

برای تهیه خمیر شیرینی بدون استفاده از غذاساز می توانید همه مواد خشک را درون ظرفی مناسب بریزید سپس مواد را هم بزنید و کره برش زده شده را به مخلوط مواد اضافه کنید و آن را به کمک چنگال له نمایید سپس تخم مرغ و آب انگور را به مایه خمیر بیفزایید و به کمک قاشق چوبی مواد را هم بزنید. خمیر را مقداری ورز دهید تا توپی نرم و چسبنده ایجاد شود سپس خمیر را استراحت دهید.

در مرحله بعدی خمیر را به شکل توپ در آورید و آن را درونی ظرفی چرب قرار دهید سپس روی ظرف را به کمک پارچه یا پلاستیک به خوبی بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر به مدت 30 تا 120 دقیقه درون یخچال بماند.

درون تابه یا قابلمه ای گود به ارتفاع سه سانت روغن بریزید و روغن را تا دمای 345 تا 355 گرم نمایید و نصف خمیر را بیرون آورید و روی باقی مانده آن را بپوشانید تا از خشک شدن خمیر جلوگیری شود سپس خمیر را روی سطح صاف و آردپاشی شده قرار دهید و آن را به صورت نازک پهن نمایید.

به کمک کاتری با قطر 9 سانت خمیر را به صورت دایره ای برش بزنید و میله های کانولی را به کمک اسپری روغن به خوبی چرب نمایید و با استفاده از انبر فلزی خمیر را درون روغن داغ شده قرار دهید و اجازه دهید تا خمیر سرخ شود و به رنگ طلایی تیره درآید.

کانولی صدفی سرخ شده را به کمک انبر از درون روغن بیرون آورید سپس کانولی را روی دستمال تمیزی قرار دهید تا روغن اضافی آن خارج شود.

به کمک دستمال کاغذی تمیز خمیر را از دور قالب جدا کنید و اجازه دهید قالب های فلزی خنک شوند سپس مراحل را برای باقی مانده خمیر دوباره تکرار نمایید. بدین ترتیب خمیر شیرینی آماده می شود.

طرز تهیه مواد میانی کانولی :

پنیر ریکوتا آبگیری شده و شکر و چیپس شکلاتی و دارچین را درون ظرفی مناسب با یکدیگر ترکیب نمایید و مواد را به خوبی هم بزنید.

توجه داشته باشید که برای آبگیری کردن پنیر می توانید آن را روی یک آبکش فلزی که حاوی پارچه تنظیف است قرار دهید سپس لایه ای نخی را روی پنیر قرار دهید و وسیله ای سنگین را روی پنیر به مدت 8 ساعت قرار دهید. مواد میانی تهیه شده را به کمک قیف ماسوره دار درون خمیر صدفی بریزید و این شیرینی خوشمزه را تزیین کنید.

نکته :

• خمیر را به هیچ عنوان به همراه مواد میانی درون فر قرار ندهید.
• بهترین زمان سرو این شیرینی یک ساعت بعد از آماده کردن آن می باشد و اگر شیرینی به مدت طولانی بماند مواد میانی باعث می شوند تا خمیر نرم شود و تردی اش را از دست بدهد.
• در صورت تمایل می توانید به جای پودر شکر از شکر دانه ای برای تهیه این شیرینی استفاده کنید.
• به جای آب انگور می توانید از آب یا یک قاشق غذاخوری سرکه استفاده نمایید.
• به جای پنیر ریکوتا می توانید برای تهیه مواد میانی از پنیر ماسکارپونه استفاده نمایید.

نکات کاربردی در تهیه مرنگ

مواد لازم برای تهیه شیرینی مرنگ :

طرز تهیه شیرینی مرنگ و نکات کاربردی آن :

سفیده تخم‌مرغ‌ها و شکر را در کاسه فلزی مناسبی بریزید و آن را روی حرارت بخار آب‌جوش بگذارید. آن‌گاه این مخلوط را با همزن دستی در حدود  5 دقیقه هم بزنید تا شکر آب شود.

سپس مخلوط سفیده تخم‌مرغ و شکر را در کاسه همزن برقی بریزید و در حدود 5 دقیقه دیگر با همزن برقی بزنید تا سفیده تخم‌مرغ‌ها فرم بگیرد ( با مفتول whisk).

حالا پودر شکر را کم کم به آن افزود. و همچنان همزن را روشن نگه دارید تا مرنگ صاف و براقی حاصلشود.

اکنون وانیل را بیفزائید و مایه فراهم کرده مرنگ را در کیسه شیرینی‌پزی دارای ماسوره دلخواهتان بریزید و هر بار قدری از آن را روی سینی دارای کاغذ روغنی و یا کاغذهای طرح‌دار مخصوص مرنگ بگذارید.

آن‌گاه مرنگ را به مدت تقریبی 2 ساعت در فر با دمای 80 درجه سانتیگراد قرار دهید (اصطلاحاً فر سرد) تا مرنگ کاملا خشک شود.

همینکه مرنگ آماده شد، سینی را روی پنجره سیمی بگذارید تا کاملا خنک شود. اینک می‌توانید مرنگ‌ها را در شیشه یا ظرف مناسبی بریزید و در جای خنک به دور از رطوبت نگه دارید.

نکات در تهیه شیرینی مرنگ :

1- سفیده تخم‌مرغ‌ها را به دمای محیط برسانید تا شکر در سفیده تخم‌مرغ حل شود. زیرا چنانچه سفیده‌ها سرد باشند، شکر به سختی در آن حل می‌شود.

2- مراقب باشید که هیچگونه چربی وارد سفیده تخم‌مرغ‌ها نشود زیرا مانع از پف کردن و فرم گرفتن سفیده خواهد شد.

3- حتما از پودر شکراستفاده کنید زیرا شکر درشت در مرنگ ته‌نشین می‌شود و بخوبی در سفیده حل نخواهد شد.

4- از ظروف پلاستیکی برای تهیه مرنگ استفاده نکنید زیرا ظروف پلاستیکی به مرور زمان چربی را در خود نگه می‌دارند.

5- پودر شکر را حتما الک کنید.

6- از وانیل پودری و شکری استفاده نکنید زیرا موجب تغییر رنگ مرنگ خواهد شد.

7- مرنگ را در فر داغ قرار ندهید و مراقب باشید که فر روی دمای 80 درجه سانتیگراد تنظیم شده باشد.

8- تنظیم دمای فر روی 80 درجه سانتیگراد یا 100 درجه سانتیگراد اصطلاحا فرسرد نامیده می‌شود.

9- مقدار شکر و پودر شکر را کم یا زیاد نکنید تا از نتیجه کار راضی باشید.

10- در تهیه مرنگ شکر و پودر شکر را جابجا نکنید و دستورالعمل را تغییر ندهید.

11- اندازه‌گیری دقیق در حرفه قنادی یکی از دلایل اجرای موفق می‌باشد.

12- بطور کلی تخم‌مرغ‌های مصرفی در صنعت قنادی به وزن 60 گرم محاسبه می‌شود. از این رو اندازه هر سفیده تخم‌مرغ در تخم‌ مرغ‌های 60 گرمی حدود 33 گرم محاسبه می‌شود.

13-  منظور از مفتول (whisk) مفتول بالونی شکل می‌باشد.

14- در گذشته شف‌های مطرح رشته قنادی بر این باور بودند که تهیه مرنگ در ظروف مسی نتیجه بهتری در بر دارد.